不粘锅出现了划痕就必须换掉吗？

不粘锅出现了划痕就必须换掉吗？

我们经常听到一种说法，“不粘锅出现了划痕就必须换掉，因为它使用一种含氟的涂层，这是剧毒物质”。今天我们就来仔细说说这个问题。

尽管大多数情况下我们都把使用了特氟龙涂层的锅叫作不粘锅，但如果综合市面上所有称为“不粘锅”的产品，一捋就会发现，其实除了使用特氟龙的不粘锅外，还有使用陶瓷不粘层和硅不粘层的锅。

不过，由于陶瓷或者硅并不被人们诟病，只有特氟龙物质被环保主义者揪着不放，所以咱们这期说的不粘锅就专指使用特氟龙涂层的。

先简单说一下结论：

即便出现了划痕也不用换掉，它顶多是在划痕附近更容易粘锅，而且涂层今后会从划痕处更快的剥离。如果你对不粘的特性要求很迫切，倒是可以换掉。从划痕处掉落的碎屑吃进肚子并不会危害健康。

如果你家里做饭的人太不爱惜，实在太容易把涂层弄伤，其实最好换铁锅，把铁锅养好了也是不怎么粘的。

下面咱们具体说说不粘锅：

特氟龙是它的商品名，材料的化学名叫作“聚四氟乙烯”。它是由杜邦公司的化学家在保存氟利昂的钢瓶的内壁上偶然发现的。很多科普文章都说这个东西致癌，但查阅世界卫生组织旗下专门研究癌症的机构（IARC）对各种物质致癌风险的评级就发现不是那么回事。

这个评级中处于第一组的都是有确定证据会导致人患癌的。

第二组分两档：2A档是对人类致癌证据有限、对动物致癌证据充分的物质；2B档是不论对人还是对动物，致癌的证据都不足。

第三组是既没有发现动物致癌证据，也没有发现人的致癌证据。

这个分级列表是某种物质在致癌问题上全球最权威的结论，而特氟龙并不在第一组和第二组，所以上来就说特氟龙致癌是没有道理的。

有人说，不会致癌，难道不会造成其他残疾吗？

也不会的。之所以敢这么肯定，是因为金字招牌FDA对特氟龙的陈述中是这么说的：FDA认可这种材料作为食物接触面的使用，不管是掉落下来的细屑还是高温产生的烟雾，都没有健康危害。

其次，不粘锅让它不粘的那个涂层可远不是只用在不粘锅上，水管的接头、插线板的电源线、烤箱的衬垫、手机和电脑的外表面、电热水壶内胆、烤盘、烤架、化妆品包装、高尔夫球杆、户外防水冲锋衣的表面，还有植入人体的人造关节上全都有。

使用范围如此广泛的材料，又是在环保主义盛行的大氛围下还明目张胆的使用了几十年，又是大企业生产的，其实已经说明对身体有害的实锤确实比较难找，毕竟找到一个就足够一个律师吃喝几代不愁了。

咱们再说回聚四氟乙烯。

我们还听说过一种塑料叫聚乙烯。聚四氟乙烯和聚乙烯在化学结构上很像，就是用氟原子全部取代氢原子，以这种取代方式形成的物质可以被归为一类，叫作PFAS。也正是因为氟原子的引入，造成了表面电性的大变。

氟是宇宙中氧化性最强的物质，最终形成的聚四氟乙烯就有一个特殊性质——表面张力非常低，很难被什么东西附着上。这也是不粘锅不粘东西的原因。同时，它的化学性质也特别稳定，不和酸碱氧化物还原物反应，在高温下也很稳定。相比较来说，不用氟取代氢的聚乙烯，100多摄氏度就开始分解了，而聚四氟乙烯要到260摄氏度才开始分解。

1938年的时候，当杜邦公司的科学家刚刚对这个神奇的物质有了深入了解、还没等开展商业化的时候，全世界就进入二战了，这种特殊材料马上被军方列为研究对象，暂时停止商业化。

直到二战过后，商业化才开始。到今天为止，已经使用七十多年了。

它最初用在钓鱼线的涂层上，这样鱼线总是特别滑溜，不会打结。几年后，又被用在平底锅上，作为不沾层。杜邦公司为了商业化，给它起了个好听的名字——特佛龙（Teflon）。

一种新式的化学成分用在餐具里，就特别容易受到各种高标准、严要求，全都是质疑。比如——

第一代质疑就是，这个东西在高温下会分解成有毒物质。

实际上，细节是这样的：

特氟龙从260摄氏度开始分解，聚四氟乙烯断裂变成很多四氟乙烯。这个物质吸入后是有低毒的，人会感觉难受，出现感冒一样的症状。不过只要不持续吸入，几天就会恢复，不积累伤害值。这种气体对鸟类的危害比较大。

但只要是煎锅，只要还有人在旁边操作，锅里温度其实是很难超过260摄氏度的。到了260摄氏度时，就算是精炼的油也都已经开始冒浓浓的黑烟了。大部分高温油炸也就是180℃-200℃的范围。

具体来说，有些人用锅熬焦糖，温度很高吧？但各类糖在210℃时就都已经焦黑发苦了。煎肉的温度也有一个界限——200℃以后，所有的肉都会开始碳化。

各类油炸食物中，冒黑烟的温度最高也就是那些精炼油。但常用的油，最高也就是230℃，再高就是油锅里冒出滚滚黑烟的效果。这时候的温度依然低于特氟龙的260℃的界限。

尽管有一些精炼油的烟点更高，比如红花籽油、牛油果油，但一般家庭可能一辈子都不会用它们炒菜和烹炸食品，买过的也只是用在烘焙或者拌沙拉上。所以，260℃在烹调中其实是很难逾越的。

但有人说，依然有风险，毕竟有些丢三落四的人，火上烧着热油，就是忘了或者就是干烧。很多人用这种特殊情况苛责特氟龙，这不就产生有害物了吗？

虽然不能说完全没有道理，但这种特殊情况发生时离家庭火灾也不远了。家居环境中，油锅冒黑烟或者干烧的温度可以点燃大部分材料，那些材料燃烧后产生的有害物的烈度也都不比四氟乙烯低。所以，这个苛责的角度有点针对性歧视了。公平的讲，如果担心干烧产生的危害，你应该要求所有厨房里存在的材料在发生火灾后都不产生有害物才对。

以上是不粘锅受到的第一代质疑。

第二代质疑是关于全氟辛酸的。

全氟辛酸简称PFOA。这东西是生产特氟龙时需要用到的材料，可以让特氟龙乳化在它的水溶液里，这样便于给物体表面薄薄的均匀的涂上。PFOA是有毒的。生产过程中会用到含有60%的特氟龙和2%的PFOA。

但是在涂层生成的过程中，还需要进一步烧结形成涂层，烧结时的高温就足以让PFOA全部挥发掉了。所以，这个有毒有害的成分只存在于生产环节，并不存在于不粘锅上。

杜邦公司曾经不处理就向环境中排放PFOA，被抓出来了。后来他们改进了工艺，不再使用PFOA，换成了全氟丙氧基-2-丙酸，简称GenX，于是污染环境的问题就完全解决了。

第三代质疑是针对PFAS的。

PFAS全称是“全氟烷基或多氟烷基物质”，就是我们刚刚说的聚四氟乙烯和聚乙烯很像的地方——所有或部分氢原子被氟原子所取代的有机物，所以特氟龙就算PFAS。

这类物质总共大约有5000种。这5000种物质都对生物体有害吗？深浅不一。

特氟龙属于非常弱的，否则也不可能到现在为止各国监管部门依然允许它用在不粘锅、牙线、化妆品上。

PFAS这些物质的主要危害是和什么都不反应，特别稳定，不降解，而且其中的有些物质（不是特氟龙，而是其他PFAS物质）被吃到肚子里以后，有一定概率与蛋白质结合，停留在肝脏、肾脏和肌肉里，不像其他物质十几个小时就代谢后排出体外了，这些物质可能几个月，甚至两三年都排不出去。

如果掘地三尺深挖特氟龙的害处，还能找到一些研究。比如，血液中，特氟龙含量的高低和肾细胞癌变的风险就呈正相关；还有孕妇使用这种锅和儿童自闭症的相关研究。但它们都是相关性的研究，不是因果关系。有因果性关系的都是其他PFAS物质的研究，并不是特氟龙。

FDA这么严格的机构也并不认可那些相关性研究提到的风险。由于PFAS物质几乎涉及到现代生活的一切，材料表面只要追求光滑都难免用到，所以今天检测血液，99%以上的人体内都能检测出PFAS物质，哪怕它们根本不用不粘锅。

现在很多国家对PFAS类物质开始做限制，而且限制还会逐渐收紧。

不粘锅有很多款式。早期的就是涂了一层聚四氟乙烯（PTFE）的不粘锅，现在也仍然是销售的主力。后续出了看上去不一样的涂层，跟石头的纹理一样，起名叫“麦饭石不粘锅”，实际就是增加了一些纹理效果，没有任何性能改善。所以，如果麦饭石不粘锅价格比普通不粘锅贵了50块钱的话，这50块钱就是冤枉钱。

为了防止涂层被轻易刮掉，比较有效的方法是蜂窝不粘锅、钻石不粘锅、钛晶不粘锅。

蜂窝不粘锅是在特氟龙表面蚀刻了一层镂空的不锈钢蜂窝状凸起。有些人一听就觉得，不对啊！这样食物下锅后不就直接接触不锈钢了吗？特氟龙不粘的特性不就发挥不出来了吗？

其实不是。尽管食物直接接触的是不锈钢，但由于蜂窝结构的设计，食物实际上并不完全贴合在锅底。特氟龙涂层填充在蜂窝结构的间隙中，仍然提供了不粘的效果。放大了细节看，其实不锈钢像小山包一样把食物顶起来，食物下垂的部分依然会接触到特氟龙，这样还是不太容易粘锅。

而且，由于不锈钢蜂窝比较密集，普通炒菜铲子的尺寸远远大过凸起，一铲子下去，主要都铲在了不锈钢上，所以即便不用硅胶铲、木铲，也不容易伤到特氟龙涂层。

钻石不粘锅或者叫钛晶、蓝钻、黑晶，反正各种叫法都无所谓，都是一些金刚石或者金属小颗粒形成的凸起分布在特氟龙涂层上，也起到了类似蜂窝不锈钢不粘锅的保护效果。

不过，毕竟是5-10微米的薄薄的一层特氟龙，永久了总会受损的。普通的不粘锅如果用半年，特氟龙涂层就会明显受伤，如果换成蜂窝不粘锅或者什么钻、什么晶的不粘锅，顶多用1年半就会观察到明显受伤的。

想要用好这种锅，就要精心，铲子要用木头材质的，下锅的食物也要尽量软。比如，支棱着骨头尖的排骨就非常容易划伤涂层。我家的不粘锅其实早就有划痕了，但是到现在为止，一直也没有换锅。